Pães de fermentação natural e o boom das “boutiques de pão”

A globalização está aí, farinhas importadas de todos os tipos chegam ao Brasil de forma tímida, mas constante. Grande parte das padarias e mercados contam com profissionais que não conhecem os processos fermentativos e técnicos, são reprodutores de processos. Nesse ambiente há um hiato entre pães cada vez piores e clientes em busca de pães diferenciados.  Outro fato que devemos considerar é a questão de saúde, um pão com fermentação natural tem menor índice glicêmico e suas cadeias de glúten passaram por um processo de longa fermentação e com isso são muito mais harmônicos a digestão humana. Notem que não estou falando sobre celíacos, essas pessoas não devem consumir produtos com glúten.

A fim de atender essa nova demanda a Escola Superior de Gastronomia da Universidade Candido Mendes criou o curso de Panificação Artesanal e Profissional. O curso trabalha em detalhes o cultivo e a utilização de levains, pães brasileiros, italianos, franceses, modelagens e ainda abrange toda parte técnica e científica. As farinhas italianas Le 5 Stagioni, estre as melhores do mundo, são utilizadas sem moderação. Na unidade Nova Friburgo o curso já é um sucesso, em breve o campus Niterói também abrirá inscrições.